大老鼠
驾部侍郎
 
UID 23
精华
6
积分 239
帖子 41
威望 12
错刀 78
阅读权限 100
注册 2006-5-16
状态 离线
|
故乡的美食——熏烧
说到高邮的美食，难免不提高邮的卤菜。
高邮人没有卤菜这种说法的，我们把卤菜叫做”熏烧”。我觉得不是很贴切，因为高邮的卤菜，就其加工过程来讲，似乎很少用”熏”这道工艺的。我在安徽吃过农家自制的熏肉，烟熏味很浓，而高邮的熏烧大多没有这个味道的。
熏烧不是正菜，不上酒席的。每天傍晚，大街小巷就会冒出卖熏烧的板车，板车上用玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里，即可以避蚊虫，又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”，很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》，里面的主人公王二就是个卖熏烧的。
熏烧是个统称，种类有不少。不过，高邮总体来说是个小地方，没有什么名贵的原料。熏烧大多以常见家禽家畜为原料。最有特色的莫过于蒲包肉。这个东西是用猪肉切碎，放上作料，生粉，裹一层豆腐皮，盛在小蒲包里，扎紧，中间用绳子勒起来，有两个乒乓球大小，煮熟以后就能吃。味道说不出的香。我一直比较遗憾，因为没有看过人家做蒲包肉的过程，但我以为高邮的熏烧，以蒲包肉最为有特色，其他地方没见过。蒲包肉的口味不是很咸，可以白嘴吃的，关键还不贵，1块5一个。每次回家我总要和羽衣买了当晚茶吃。
高邮人擅做猪杂碎，猪耳朵和猪尾巴都卤的非常好。我是比较喜欢吃猪耳朵的，尤其带着脆骨的部分，嚼起来分外过瘾。买猪耳朵有个诀窍，要挑小的买，香，大的不好，有股猪臊味。猪尾巴又叫节节脆、节节香，顾名思义，一节一节的，没有猪耳朵脆，但更有咬劲。不过现在很少看见猪尾巴卖。我在南京也见过卖猪耳朵，通红的，上了色----高邮的通常不上色----看起来就不新鲜，买过一次，不好吃，咸的很。
猪头肉，也是个好东西，这个好像很多地方有，南京就有所谓“六合猪头肉”，嘿嘿，南京人不要生气，没有高邮的好。高邮的猪头肉做的很有本事。油抽的很干净，看上去肥肥的，一点不腻，更有水准的是，猪头肉的口感还很好，一点一不似久炖过的烂，甚至还有些脆。高邮人把猪头肉叫做“二刀子”，我一直没有搞明白为什么。我妈把猪头肉中非常瘦而没有肥肉的那种叫做核桃肉，卤过的瘦肉有点发黑，缩成团状，还真有些像核桃。猪头肉要蘸醋，那个香啊，也是我回家保留节目。
盐水鹅。南京有盐水鸭，高邮也盛产鸭子。不过高邮人却不太吃鸭子，除了冬日的老鸭褒。又要说南京人的坏话，如果高邮人也做盐水鸭，南京的鸭子就没法卖了。这倒不是南京人做的不好，关键南京的鸭子不好，太肥，一块前脯，肉一公分厚，皮也一公分厚，怎么吃的下去？高邮的鸭蛋远近文明，其实鸭子也好，麻鸭，瘦，油少。不过大概是高邮鸭子生蛋的本事太大了，所以人们大多舍不得杀了吃。高邮就只有盐水鹅了。盐水鹅也很好，没有南京的盐水鸭嫩，比鸭子香，家父也是做盐水鹅的好手，味道要比外面的还要好。不过，高邮人更喜欢鹅杂，顾名思义，尽是些翅膀、爪子、心肝，还有鹅血，胗是不算在里面的，这玩艺精贵，是单独卖钱的。鹅杂的滋味其实比鹅肉还要香，也更好卖。尤其下酒，边啃边喝，另有一番风味在其中。
高邮是鱼米之乡，水产很多，不过熏烧里面用水产做的倒不多。有一种熏鱼，做的很好，不过这道菜很多地方有，高邮的不差，也谈不上独特。倒是一种小猫鱼（我们那地方把很小的鱼叫猫鱼，意思是小的只能喂猫）炸脆以后拌上以糖为主的作料，吃起来又脆又香又省心。另有一道油爆大虾，也是同样做法。
冬天的时候，最佳熏烧数冰羊肉，羊肉煮烂，浇上少许肉汤，压紧放冰箱冻起来，吃的时候，配胡萝卜丝、酱油、辣椒酱，好吃。这个南京也有，也没有高邮的好，大概是掺其他肉了，没有羊肉的香味。这个东西我擅长，下次谁要吃，拎半只羊来，我做给他吃。
汪曾祺在《异秉》里提到王二卖一种叫桃花ZUA（这个字是汪老创的，打不出来）的水鸟，称其为第一美味，我吃过，的确鲜的紧，肉酥不腻，不过熏烧摊上现在是看不到了，怕是快绝迹了。
|
|
